Pigeonneau fermier « en bécasse », une rôtie poivrée
Pigeonneau fermier « en bécasse », une rôtie poivrée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les pigeonneaux
- 4 pigeonneaux étouffés
- 20 g de beurre
La garniture
- 12 navets fanes
- 12 mini-betteraves fanes
- 100 g de pousses d’épinards
- 25 cl de fond blanc
- 50 g de beurre
- 20 g de crème double
Le jus de pigeon
- Les têtes et les carcasses des pigeons
- 35 cl de fond blanc
- 10 cl de jus de pigeon
- Le quart environ de la farce
- Le sang égoutté des pigeons
Les rôties
- 2 mini-baguettes ou une ficelle de pain
- Les trois quarts environ de la farce
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les pigeonneaux
Plumer, vider les pigeonneaux en réservant leur foie et leur cœur.
Les flamber, les apprêter et les brider. Concasser les cous. Conserver les têtes, retirer les yeux. Réserver les oiseaux au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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