Asperges vertes et morilles, un fin velouté pour les saucer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de morilles
- 20 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 70 g de beurre
- 5 cl de crème liquide
- 30 g de parmesan râpé
- quelques gouttes de jus de citron
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des morilles
Trier, équeuter et passer les morilles dans plusieurs bains d’eau fraîche. Terminer le nettoyage au pinceau ; au dernier lavage, l’eau doit être totalement limpide et ne plus comporter de sable.
Récupérer les morilles à l’aide d’une araignée. Les égoutter sur une plaque en inox perforée. Les poser sur un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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