Asperges vertes et morilles, un fin velouté pour les saucer

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (4 personnes)

300 g de morilles
20 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
2 échalotes
1 gousse d’ail
10 cl de fond blanc de volaille
70 g de beurre
5 cl de crème liquide
30 g de parmesan râpé
quelques gouttes de jus de citron
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation des morilles

Trier, équeuter et passer les morilles dans plusieurs bains d’eau fraîche. Terminer le nettoyage au pinceau ; au dernier lavage, l’eau doit être totalement limpide et ne plus comporter de sable.

Récupérer les morilles à l’aide d’une araignée. Les égoutter sur une plaque en inox perforée. Les poser sur un linge.