Poires fondantes, crème d’amande onctueuse et pâte croustillante : Cédric Grolet revisite le grand classique de la tarte aux poires en la coiffant de fines dentelles d’amande. Entre le moelleux du fruit, la douceur de la frangipane et le craquant des dentelles, c’est un dessert d’automne tout en contrastes, aussi élégant que gourmand.
Ingrédients (10 personnes)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de poudre de vanille
- 1 œuf entier
- 250 g de farine t55
- 450 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 90 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 25 g de farine t65
- 90 g de jaunes d’œufs
- 30 g de beurre de cacao
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de beurre
- 30 g de mascarpone
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g d’œufs entiers
- 5 poires williams
- 1 l d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 250 g d’amandes effilées
- 25 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
La veille, réalisez une pâte sucrée comme indiqué ici.
Au laminoir ou bien à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cardes légèrement beurrées de 2 cm de hauteur et de 7 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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