Pigeon rhubarbe
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Crédits : Francesc Guillamet

La rhubarbe au goût acidulé et le kamut aux notes de noisette et de beurre s'unissent à la perfection avec le pigeon qui raffole de graines. Le plaisir des yeux annonce celui des papilles.

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Ingrédients (4 personnes)

Pigeons

Chermoula

Émulsion d’ail

Préparation

Étape 1 : Pigeons

Levez les filets des pigeons et faites-les mariner 1 nuit dans 50 cl de porto rouge. Faites un jus de pigeon avec les carcasses. Concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Étape 2 : Chermoula

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une plaque à rebord, mettez les graines de Kamut®, puis couvrez d’eau jusqu’à 1 cm au-dessus du niveau des graines. Enfournez pour 40 min. Laissez refroidir.

Épluchez 1 tige de rhubarbe. Taillez le cœur de laitue et la tige de rhubarbe en fine brunoise, et émincez le pissenlit. Pelez le pamplemousse à vif, prélevez les segments et taillez-les en brunoise. Mélangez l’ensemble avec les graines de Kamut® refroidies.

Centrifugez les betteraves rouges, puis faites réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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