Redécouvrez le couteau, ce fameux mollusque à la saveur iodée et sucrée accompagné d'une émulsion verveine pour un parfait équilibre entre saveurs et textures.
Émulsion verveine
- 10 g de verveine séchée
- 1/2 l de lait
- 10 g de beurre
- 100 g de crème liquide
Pâte de persil
Couteaux
- 1 kg de couteaux de plongée
- huile d’olive
- 20 g de chlorophylle
- 20 g de pâte de pistache
Préparation
Étape 1 : Émulsion verveine
Dans une casserole, versez 1 l d’eau, ajoutez la verveine séchée et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 h.
Prélevez 50 cl d’infusion de verveine. Incorporez le lait, le beurre et la crème liquide. Faites chauffer légèrement l’ensemble dans une casserole afin de faire fondre le beurre. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Étape 2 : Pâte de persil
Lavez, effeuillez, puis concassez le persil et les épinards. Épluchez, puis hachez finement la gousse d’ail. Faites revenir l’ensemble avec de l’huile d’olive, pour réaliser une pâte.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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