Pâté grand-mère

À réaliser la veille

Parer les foies à l’aide d’un couteau d’office, puis les mettre au sel avec 12 g de sel, 3 g de sucre, 3 g de poivre, 2 g d’acide ascorbique, 1 brin de thym et ¼ de feuille de laurier. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler la poitrine en cubes de 3 cm de côté, puis les mettre au sel avec 9 g de sel, 2 g de sucre, 2 g de poivre blanc, 2 g d’acide ascorbique, 1 brin de thym et ¼ de feuille de laurier, puis arroser de porto rouge. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À réaliser le jour J

Effeuiller et hacher grossièrement le persil plat. Réserver. Ciseler ensuite les échalotes et les faire suer dans une poêle avec la graisse d’oie.

Ajouter les foies de volaille en les maintenant rosés. Déglacer la cuisson avec le madère et ajouter le persil plat. Réserver à 3 °C.

Mettre à tremper la mie de pain dans le lait froid. Réserver.

Passer la poitrine et les foies au hachoir muni de la plaque n° 6. Transvaser la préparation hachée dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs, la crème et la mie de pain détrempée. Battre le tout.