Omble chevalier des lacs des Pyrénées mariné à la crème de sapin du Canigou, condiment pignons et herbes fraîches

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Crédits : Albert Boronat i Miró et Mélina Allair

Aussi appelé omble de l’Arctique, l’omble chevalier est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés à l’instar du saumon et de la truite. Réputé pour sa chair rosée, goûteuse et délicate, il est ici sublimé par la crème de sapin du Canigou, le cerfeuil, le piment d’Espelette et les pignons de pin...

Ingrédients (5 personnes)

Préparation de l'omble chevalier

  • 1 omble chevalier de 1 à 1,2 kg
  • 100 g de sel fumé
  • 10 cl de crème de sapin du Canigou
  • 1 cl de crème de vinaigre balsamique
  • 1 citron jaune
  • Sucre
  • Piment d'Espelette

Condiment aux pignons de pin

  • 150 g de pignons de pain
  • 1 c. à s. de crème de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de crème de sapin du Canigou
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 2 échalotes ciselées
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Piment d'Espelette

Finitions et dressage

  • ½ botte de cerfeuil
  • 1 botte de radis roses
  • 1 pain de la veille
  • 1 citron
  • Crème balsamique réduite
  • Œufs de saumon
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'omble chevalier

Ébarbé et éviscérer l’omble chevalier, lever les filets, retirer les arêtes centrales à l’aide d’une pince. Placer les deux filets tête bêche à côté de l’autre dans une plaque à rebords.

Assaisonner avec le sel fumé et le sucre, frotter la chair légèrement. Badigeonner à l’aide d’un pinceau avec la crème de sapin et la crème de balsamique. Poivrer, parsemer du piment d’Espelette et râper dessus les zestes de citron avec une râpe Microplane. Ajouter le jus. Filmer au contact et laisser reposer pendant 24 heures au frigo.