Omble chevalier des lacs des Pyrénées mariné à la crème de sapin du Canigou, condiment pignons et herbes fraîches

Ébarbé et éviscérer l’omble chevalier, lever les filets, retirer les arêtes centrales à l’aide d’une pince. Placer les deux filets tête bêche à côté de l’autre dans une plaque à rebords.

Assaisonner avec le sel fumé et le sucre, frotter la chair légèrement. Badigeonner à l’aide d’un pinceau avec la crème de sapin et la crème de balsamique. Poivrer, parsemer du piment d’Espelette et râper dessus les zestes de citron avec une râpe Microplane. Ajouter le jus. Filmer au contact et laisser reposer pendant 24 heures au frigo.