Ebarber et écailler la peau. Eliminer les ouïes et les laitances s’il y a lieu. Vider soigneusement les ombles, les laver, les égoutter et les essuyer sur du papier absorbant, puis les assaisonner avec du sel fin. Fariner les poissons et les secouer en les tamponnant pour enlever l’excédent de farine.

Chauffer le beurre et l’huile dans des poêles à poisson. Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y mettre les ombles du côté de la présentation en premier.