Croûte de noisettes et fricassée de grenouilles aux deux mousserons, beurre à l’ail de la victoire
« La grenouille est un de mes meilleurs souvenirs d’enfance, quand on la braconnait en vidant les écluses avec mes copains. Le début du printemps, c’est aussi la saison des mousserons au parfum cyanique si particulier, l’ail nouveau pointe aussi son nez, d’où l’idée d’associer ces deux produits à la grenouille, que l’on déguste avec les doigts bien sûr ! »
Croûte de noisettes
Grenouilles
- 2 douzaines de grenouilles
- 4 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
Beurre ail de la victoire
- 1 bouquet d’ail de la victoire (bulbes et feuilles)
- 80 g de beurre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl de crème liquide
Finitions et dressage
- 200 g de mousserons
- 2 poignées de chénopodes ou d’épinards
Préparation
Étape 1 : Croûte de noisettes
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mélangez la farine, les blancs d’œufs, le sel et le sucre au fouet. Faites fondre le beurre et ajoutez-le.
Beurrez une plaque antiadhésive, étalez la pâte en forme de tuile ronde très fine. Saupoudrez de noisettes concassées.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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