Ébarber et gratter les poissons. Vider soigneusement les ombles, les rincer, les égoutter et les essuyer avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur avec du sel fin. Fariner les poissons et les tapoter pour ôter l’excédent de farine.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse et devient légèrement blond, cuire d’abord les ombles du côté de la présentation pendant 5 minutes à feu moyen.