Oeuf parfait, lentilles aux agrumes et lard de Pata Negra, crème fumée

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
19
Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Cuire les œufs à 63 C° pendant 45 minutes au four vapeur ou à défaut faire des œufs pochés.

Nettoyer les légumes, zester les fruits avec une râpe.

Ciseler l’échalote, couper en brunoise la carotte et le lard, écraser les gousses d’ail.

Dans un faitout, faire revenir le lard 2 minutes, puis ajouter les légumes. Déglacer au vin blanc. Ajouter les lentilles et le fond de volaille, mouiller 2,5 fois en volume d’eau et respecter le temps de cuisson inscrit sur le paquet. Assaisonner en cours de cuisson.

En fin de cuisson, incorporer les zestes et retirer les gousses d’ail puis réserver.

Mettre la crème dans une casserole avec le fond blanc, laisser réduire de moitié puis ajouter l’huile fumée. Assaisonner.

Dans une assiette creuse, disposer les lentilles, ajouter un œuf et verser un filet de crème.

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