Œuf fermier d’île-de-france jaune tiède acidulé/asperge verte/morille
L’œuf est probablement l’un de mes produits préférés. J’ai des souvenirs d’enfance d’œufs frais ramassés dans le poulailler de mes arrière-grands-parents. Cuits à la coque quatre minutes et dégustés sitôt. Cette sensation du jaune tiède coulant mais crémeux et structuré est la base même de cette recette.
- 800 g d’asperges
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 1 citron
- Sel
- Poivre
- 80 g de morilles fraîches
- 50 g d’échalotes
- 50 g de beurre
- 5 cl de jus de volaille
- 5 cl de vin jaune
- 15 cl de crème liquide
- 4 œufs
- 2 galettes de sarrasin
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 1 l de fond blanc de volaille
- 20 g de crème crue
- 1 barquette de persil cress
- 10 cl de jus de volaille
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Toasts de galette
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez les galettes de sarrasin à l’aide de deux emporte-pièces de 4 cm et 9 cm de diamètre pour obtenir quatre toasts de galette. Faites-les sécher au four entre deux plaques et deux feuilles de papier cuisson pendant 13 min. Laissez refroidir entre les deux plaques pour éviter qu’elles ne gondolent.
Étape 2 : Asperges
Coupez le bout des asperges et ôtez les petites feuilles. Réalisez quelques copeaux à l’aide d’un économe pour le dressage, puis coupez le reste en morceaux.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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