Concassez les carcasses. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en deux. Dans une moitié d’oignon, plantez les clous de girofle.

Dans une cocotte, disposez l’ensemble des carcasses puis mouillez avec 3 l d’eau froide. Placez sur le feu, et écumez régulièrement. À la première ébullition, ajoutez les légumes, le bouquet garni et le sel. Faites cuire pendant 6 h à légers frémissements en écumant de temps en temps. Passez doucement le fond au chinois à l’aide d’une louche. Laissez refroidir et placez au frais.