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Caviar impérial de Sologne pain mi-perdu mi-soufflé/pomme pompadour/crème crue

Recette offerte !
Crédits : DR - Rina Nurra

J’aime le caviar. Je l’ai découvert tard parce que c’est un produit d’exception mais je l’adore. Dans toute recette où je l’emploie, il doit être la vedette, jamais un condiment. Alliance évidente, la pomme de terre le sublime. Dans cette recette, tout est léger, et pourtant gourmand. Simple mais sophistiqué. Technique mais dans l’émotion.

Préparation

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Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Passez-les au tamis quand elles sont encore chaudes et prélevez 200 g de pulpe.

Ajoutez 50 g de beurre en morceaux, salez et poivrez. Mélangez bien au fouet afin d’obtenir une purée lisse.

Coupez la brioche dans la longueur en tranches de 4 mm d’épaisseur et ôtez la croute à l’aide d’un couteau à dents. Coupez 24 morceaux de 5 cm de côté à l’aide d’un cadre carré.

Chemisez le fond et les côtés de quatre cadres avec les carrés de brioche.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Prélevez 100 g de purée de pomme de terre et ajoutez-les aux blancs en neige avec le jus de citron. Salez et poivrez si besoin. Placez le reste de purée de pomme de terre dans une poche à douille.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez les carrés de brioche du mélange purée et blancs en neige à l’aide d’une spatule coudée ou d’un couteau. Ajoutez un peu de purée de pomme de terre en poche au cœur de la brioche, puis terminez avec le mélange purée et blancs en neige. Placez le dernier morceau de brioche sur le dessus.

Faites cuire les moules 3 min entre deux plaques de cuisson pour éviter que la préparation ne gonfle. Colorez les deux faces apparentes au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive.

Démoulez doucement et colorez les quatre autres faces.

Placez le caviar sur une feuille plastique à l’aide d’un cadre carré de 5 cm. Coupez en deux le citron caviar et égrainez-le. Dressez sur les assiettes les cubes de brioche, puis posez le caviar dessus. Ajoutez une quenelle de crème crue avec un peu de citron caviar, de la fleur de sel et du poivre du moulin et quelques feuilles de persil cress.

Conseils

Ne mélangez jamais une purée de pomme de terre au blender plongeant ! Vous obtiendrez une purée collante et élastique.

Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac de congélation coupé à un bout.

Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits