Œuf parfait, champignons de paris, maïs et cèpes

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Guillaume Czerw

Un plat à base d’œuf, de champignons de Paris cuits dans du lait, maïs et cèpes.

36
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
  • 8œufs
  • 1échalote
  • 5champignons de paris
  • 5cèpes
  • 50 gde beurre
  • 100 gde lait entier
  • 1épis de maïs cuit
  • pousses d’ail
  • huile d’olive extra-vierge
  • sel
  • poivre

Préparation

La cuisson peut s’effectuer de deux manières. Au four vapeur : les œufs entiers sont cuits à 62-65 °C pendant 42 min. Ou alors faites chauffer une casserole d’eau ; l’eau doit être chaude mais pas bouillante. Plongez-y les œufs et faites cuire à cette température 45 min. Au bout de 30 min, cassez un premier œuf. Le blanc doit être coagulé ; si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 min. Cassez alors un deuxième œuf, pour vérifier la cuisson. Quand les œufs sont cuits, plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons.

Pendant la cuisson des œufs, épluchez l’échalote et ciselez-la. Nettoyez 4 champignons de Paris et 3 cèpes, puis coupez-les. Faites revenir l’échalote dans du beurre noisette. Ajoutez les champignons de Paris puis faites-les revenir. Ajoutez le lait, puis faites cuire doucement 10-15 min. Égouttez les champignons, puis mixez-les en ajoutant le lait au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une purée homogène. Réservez-la au chaud.

À l’aide d’une mandoline, détaillez les champignons restant. Coupez les cèpes en quartiers et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les grains de maïs.

Dans une assiette, déposez de la purée chaude. Cassez un œuf et déposez-le délicatement. Ajoutez les cèpes et le maïs, puis les lamelles de champignons.

Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs