Jus de volaille
67

Préparation

Cassez les ailerons en petits morceaux : plus les morceaux sont petits, plus le jus aura de saveur. Épluchez les échalotes et l’ail. Coupez en dés les échalotes et écrasez les gousses d’ail.

Placez une cocotte sur feu vif et faites chauffer avec un bon filet d’huile de pépins de raisin. Ajoutez doucement, sans vous brûler, les ailerons de volaille et faites-les bien colorer. Ajoutez le beurre et laissez mousser, puis déglacez avec un peu de fond blanc afin que tous les sucs accrochés au fond de la cocotte se décrochent et viennent enrober la viande, répétez trois fois le déglaçage, puis mouillez avec le fond blanc restant. Laissez cuire 3 h à légers frémissements, puis passez au chinois et faites réduire à souhait.

Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs

Les autres recettes de Stéphanie Le Quellec