Betterave maraîchère couleurs et textures/wasabi/lacté de céleri/beurre noisette

Premium
Crédits : DR - Rina Nurra

J’aime ce goût de notre terre, si caractéristique de ce légume de toujours, redevenu une star. J’apprécie m’amuser autour d’un seul produit lorsqu’il se décline en plusieurs variétés et textures pour se révéler meilleur.

Préparation

Étape 1 : Betteraves

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Lavez l’ensemble des betteraves mais ne les épluchez pas. Ôtez les fanes des mini-betteraves et gardez-les pour l’émulsion. Placez les mini-betteraves et une betterave de chaque couleur sur un lit de gros sel, couvrez d’aluminium et faites cuire au four pendant 8 h.

Laissez refroidir, coupez des quartiers dans les grosses betteraves, puis taillez-les légèrement pour leur donner une jolie forme.

Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits