Noix de saint-jacques en daube

Épluchez et taillez en gros dés les carottes et les oignons.

Pelez les oranges à vif et détachez les quartiers.

Mettez le vin rouge dans une casserole, portez-le à ébullition et flambez-le avec une allumette.

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de viande à feu vif dans 4 cuillerées à soupe d’huile chaude.

Ajoutez-y les carottes et les oignons ainsi que les quartiers d’oranges.

Mélangez et laissez revenir à feu moyen pendant 2 minutes.

Ajoutez le corail et les barbes de Saint-Jacques si vous en avez.

Enlevez le gras de la cocotte et versez-y le vin rouge. Laissez réduire 5 minutes à feu vif.

Ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier et les grains de poivre.

Mettez au four à couvert pendant 3 heures (surveillez de temps en temps la réduction de la sauce).

Retirez les morceaux de viande.

Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine dans une casserole.

Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez les olives et le basilic.

Laissez infuser quelques minutes et filtrez de nouveau la sauce.