Moqueca de Saint-Jacques

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Crédits : Guillaume Czerw

Ces coquilles Saint-Jacques sont cuites au four et recouvertes d'une sauce exotique à base de curcuma, de lait de coco et de jus de citron vert.

La moqueca de peixe est une spécialité brésilienne composée de poissons de lait de coco et d'huile de palme. Julien Duboué revisite ce plat emblématique de l'Etat de Bahia en cuisinant des Saint-Jacques qu'il parfume avec du curcuma et du piment d'Espelette. L'autre touche brésilienne : le farofa, cette farine de manioc torréfiée qui accompagne traditionnellement certains plats comme la feijoada.

Le mot du chef: « J’ai goûté ce plat traditionnel de Salvador de Bahia. Réalisé à l’origine avec des crevettes, il m’avait marqué car ses saveurs ressemblaient à celles de la cuisine asiatique. On m’expliqua que le plat était en réalité d’origine africaine. À Paris, j’ai tout de suite pensé à l’adapter, en utilisant un produit breton bien de chez nous, la coquille Saint-Jacques, en lieu et place des crevettes. »

Ingrédients (4 personnes)

Préparation des Saint-Jacques

  • 12 coquilles Saint-Jacques

Cuisson des Saint-Jacques

  • 100 g de chapelure de manioc (farofa) ou chapelure de pain

Préparation

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Étape 1 : Sauce moqueca

Épluchez les oignons et l'ail, puis ciselez-les. Faites-les revenir dans une casserole avec le sel, le piment d'Espelette, le curcuma et l'huile d'olive pendant 5 minutes. Taillez les 2 poivrons et les tomates en brunoise avec la peau.

Ajoutez-les, puis poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez le cube de bouillon de volaille, le lait de coco, 50 cl d'eau et le jus de citron vert, puis faites cuire à feu doux et à découvert, pendant 20 minutes. Filtrez l'ensemble à travers une passoire fine, en prenant soin de conserver la garniture. Mixez le jus récupéré pour le rendre parfaitement homogène, puis ajoutez la garniture.

Étape 2 : Préparation des Saint-Jacques

Demandez à votre poissonnier d'ébarber les Saint-Jacques en prenant soin de les laisser accrochées à leur coquille. Rincez les coquilles sous un petit filet d'eau bien froide, épongez-les avec du papier absorbant, puis conservez-les dans un linge humide, au frigo jusqu'au moment de les cuire.

Étape 3 : Cuisson des Saint-Jacques

Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Disposez les coquilles Saint-Jacques dans un plat à gratin, puis versez, à l'intérieur de chacune d'entre elles, l'équivalent de 2 c. à s. de sauce moqueca. Enfournez pour 3 minutes.

Au moment de servir, saupoudrez chaque noix de Saint-Jacques d'un peu de chapelure de manioc torréfiée.

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