Pour changer des reportages qui n’abordent que les stéréotypes du Brésil, entre samba, favelas et caïpirinha, l’Académie du Goût vous propose de faire un petit tour d’horizon de la culture culinaire brésilienne.
La cuisine brésilienne est aussi riche que le pays est vaste. Grand comme seize fois la France, le Brésil compte cinq régions divisées en plusieurs états, soit autant de diversités culinaires qui s'expliquent aussi par l’influence des différentes communautés présentes sur le territoire. Indiens, Noirs, Portugais et autres Européens, Japonais et Libanais ont chacun participé à l’édification d’un patrimoine culinaire commun. Et un emblème fédère tout le monde : la feijoada, le plat national. Un ragoût de haricots noirs et de viande de porc accompagné de riz blanc, de feuilles de chou vert (couve), de quartiers d'oranges et de farofa, une semoule de manioc assaisonnée.
Melting-pot culinaire
Il subsiste toutefois des spécificités selon les régions. Le Nord, qui comprend une bonne partie de la forêt amazonienne avec la forte présence de la population indigène, aura une cuisine davantage tournée vers des plats à base de manioc, de poisson d'eau douce, voire d’œufs de tortue et de singe chez certaines tribus. L'acaï, baie d'un palmier consommée dans tout le pays (le plus souvent sous forme de jus ou de pulpe congelée), est servi avec des plats salés dans l'Etat du Para alors que la région du Sud-Est (Rio, São Paulo) l'agrémentera de morceaux de banane et de granola pour le petit déjeuner ou pour une simple collation (acaï na tigela, acaï dans un bol).
La cuisine bahianaise au Nord-Est du Brésil, influencée par la culture afro-brésilienne et ses côtes maritimes proposera, quant à elle, des plats à base de haricots, de gombos, de poisson, de crustacés, et d'huile de palme (azeite de dende). Un corps gras indispensable qui donne cette couleur orangée aux plats comme la moqueca de peixe (un autre ragoût typique à base de poisson, de coriandre et de lait de coco) et l'acarajé, beignet à base de pâte de haricots à œil noir frits dans l'huile de palme et fourré de crevettes et d'oignon. Le Sud du pays, la pampa brésilienne, est connu et reconnu pour ses churrascos, grillades de viandes de bœuf ou de porc.
Nation gourmande, le Brésil offre de multiples desserts et friandises souvent faits à partir de lait concentré sucré comme le pudim de leite (flan au caramel), la mousse de maracuja (fruit de la passion) ou la cocada (sucrerie à base de noix de coco) et le brigadeiro (truffe chocolatée particulièrement appréciée lors de fêtes). La cuisine traditionnelle brésilienne est une cuisine familiale de terroir qui se caractérise par des plats mijotés, souvent cuits dans des plats en terre cuite, dont l'Etat du Minas Gerais est le porte-drapeau. Mais les Brésiliens sont également friands de petits en-cas à manger sur le pouce.
Le Brésil à emporter
Aller au Brésil, c'est trouver à chaque coin de rue des lanchonete, sorte de cafétérias, où sont proposés sucos (jus de fruits frais) et salgados, des en-cas salés comprenant les misto quente (croque-monsieur) et les pao de queijo (petits pains au fromage). Mais inutile de traverser l'Atlantique pour découvrir les saveurs brésiliennes. A Paris, Brasiloja, un restaurant-épicerie, régale depuis 4 ans compatriotes expatriés, touristes de passage et habitants du quartier. Outre la feijoada, Débora, la propriétaire, propose des empanadinhas (sorte de samoussas) et des coxinhas (beignets en forme de cuisses de poulet) aux crevettes, au poulet ou au cœur de palmier. Côté boisson, ce sera l'occasion de goûter à la batida, un cocktail à base de cachaça, de lait concentré sucré et d'un fruit, au choix, mixé. Sans oublier la boisson star : le guarana, une boisson énergisante naturelle issue de la graine éponyme. Envie de cuisiner et de vous initier aux saveurs brésiliennes ? Le petit coin épicerie, avec ses produits tout droit importés du Brésil, vous contentera. Haricots noirs, farine de manioc, farofa prête à cuire, cachaça, crème dessert saveur brigadeiro, polvilho (biscuits apéritifs soufflés à base de semoule de manioc) garnissent ses étagères. Legal ! *
*cool
S'initier aux saveurs brésiliennes avec l'Académie du Goût
L'Académie du goût vous propose deux plats et deux desserts s'inspirant de la gastronomie brésilienne pour vous immerger sans plus attendre dans cette culture culinaire :
Le Velouté manioc’o’safran, patate douce et gambas grillées d'Alain Ducasse : une recette qui vous fera découvrir le manioc, ce tubercule largement employé au quotidien dans la cuisine brésilienne.
Les Haricots noirs aux lardons et aux oignons d'Alain Ducasse : un ragoût allégé parfumé au thym et agrémenté de lardons de pancetta.
Les macarons Mogador : dessert dans lequel Pierre Hermé met à l'honneur le fruit de la passion. Les macarons renferment une ganache où l'acidité du fruit de la passion est atténuée par la douceur du chocolat au lait.
L'Ananas en sandwich cuit et cru, crumble d'Alain Ducasse : un dessert fruité et vaporeux où une gelée d'ananas est prise en sandwich par une mousse à la noix de coco.
