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Millefeuille de betterave au chèvre

Préparation

Faites dorer les pignons dans une poêle sèche, puis concassez-en la moitié. Lavez le persil plat et ciselez-en la moitié. Lavez la menthe et la ciboulette, puis ciselez-les. Coupez les olives en lamelles.

Écrasez le chèvre à la fourchette et mettez-le dans un bol. Ajoutez la crème liquide, 1 c. à s. d'huile de noix, les pignons concassés, les olives, la menthe, la moitié du persil et de la ciboulette. Salez légèrement et poivrez, puis mélangez.

Épluchez la betterave et coupez-la en rondelles de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Déposez 4 des rondelles les plus larges dans les assiettes. Couvrez-les d'un peu de mélange au chèvre, puis déposez 1 petit brin de persil de façon à ce qu'il dépasse.

Redéposez une rondelle de betterave, un peu de chèvre, 1 brin de persil, puis terminez par une rondelle de betterave. Arrosez du reste d'huile de noix et de la mélasse de grenade. Saupoudrez de pignons, salez à la fleur de sel, poivrez et servez.

Conseil

Préférez toujours une betterave cuite au four ; on la reconnaît à son aspect fripé et terne, contrairement à une betterave cuite à la vapeur, lisse et brillante. La légère caramélisation qu’elle a subie à la cuisson lui donne une saveur incomparable. Pour cuire la betterave, lavez-la, séchez-la, puis faites-la cuire dans un plat pendant 1 h 40 min à 2 h à 160 °C (th. 5/6), selon son calibre.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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