La France est le premier producteur mondial de lait avec ses 500 millions de lait collecté, ce qui représente près de 100 000 tonnes de fromage de chèvre produits (80% concerne la production industrielle, et 20% la production fermière). La France compte plus de 100 variétés de fromage de chèvre avec une diversité de formes et de saveurs incroyables. Certains fromages sont propres à une région comme le Rocamadour et d'autres se sont popularisés dans toute la France comme la bûchette, format le plus vendu. Le fromage de chèvre se consomme frais - il entre alors dans la composition de recettes aussi bien sucrées que salées-, ou affiné (entre 8 jours et un mois), on le déguste alors à l'apéritif, à la fin d'un repas sous forme d'un plateau de fromages, émietté sur une salade ou fondu dans un gratin.

Le choix d'un fromage de chèvre peut se faire dans un premier temps en fonction de la texture. Certains préféreront le fromage frais en faisselle, à la texture souple et au goût moins affirmé et d'autres se tourneront vers des fromages de chèvre affinés dans ce qu'on appelle les hâloirs. Dans cette dernière catégorie, on trouve les fromages affinés pendant 8 jours (une pâte molle toujours sans croûte mais la saveur se fait plus présente), ceux affinés pendant 15 jours (une croûte blanche, jaune, ou bleutée apparaît pour ces fromages dits "demi-secs") et ceux affinés 1 mois qui présentent une pâte sèche voire cassante et dont la saveur est bien plus affirmée (on parlera de "fromages secs"). Il faudra aussi compter sur les fromages à pâte pressée non cuite comme les tommes de Savoie ou des Pyrénées.

Dans tous les cas, il convient de privilégier les fromages de chèvre ayant une appellation d'origine protégée (AOP), un label garantissant des conditions d’élevage et de fabrication artisanales propres à une zone géographique spécifique. D'ailleurs en France, six régions se distinguent dans la production de lait et de fromage de chèvre avec chacune leurs spécialités fromagères. Voici les 12 fromages de chèvre AOP :

  • Dans le Poitou-Charentes, on trouve le chabichou, un fromage de forme cylindrique à la croûte blanche plissée et à la texture fondante mais ferme.

  • La région Centre compte pas moins de cinq AOP : le délicieux crottin de Chavignol originaire du Cher de la forme d'un gros palet. Il présente un croûte fleurie et une pâte fondante ou sèche en fonction de l'affinage. Le Sainte-Maure-de-Touraine, qui se présente sous la forme d'une bûchette cendrée, a la particularité d'être traversée par une paille de seigle. On trouve également deux fromages de forme pyramidale : le Valençay, un fromage berrichon dont la pâte immaculée est molle et onctueuse, et son cousin le Pouligny-Saint-Pierre, plus étroit et au goût plus marqué. Il y a enfin le Selles-sur-Cher, un fromage doux et rond à la croûte cendrée.

  • En Bourgogne, le choix se portera sur le Charolais ou sur le mâconnais, un fromage à la forme singulière et à la pâte ferme qui se durcit et gagne en sel au fil de l'affinage.

  • Dans le Rhône-Alpes, on trouve le Chevrotin, un fromage savoyard au lait cru de forme cylindrique, à pâte pressée non cuite dont la croûte est légèrement orangée. Sa texture est onctueuse contrairement au Picodon, un petit fromage à pâte ferme originaire d'Ardèche et de la Drôme. Le choix peut enfin se tourner vers la Rigotte de Condrieu, un petit fromage rond à pâte molle.

  • En région PACA, le Banon fait figure d'incontournable d'autant qu'il a la particularité d'être affiné dans des feuilles de châtaigner. Il présente une croûte blanche à orangée et une pâte onctueuse à coulante selon le degré de maturité.

  • Dans le Languedoc-Roussillon, on trouve le Pélardon, un petit fromage rond à pâte ferme originaire des Cévennes à la saveur prononcée, voire piquante.

  • En Midi-Pyrénées, le Rocamadour ou cabécou du Rocamadour fait figure de choix. C'est un petit fromage assez fin à la texture crémeuse originaire du Quercy (Lot).

Le fromage de chèvre frais parfumé de fines herbes ou de fruits secs se déguste à l'apéro avec du pain grillé, ou avec des rondelles de betterave comme dans la recette de millefeuille de Julie Andrieu, dans des bricks ou en entrée avec ces champignons de Paris farcis. Les fromages à pâte ferme comme le Pélardon ou les tommes agrémentent des salades, des pâtes, des gratins voire des raclettes.

Le fromage de chèvre frais se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Les fromages plus affinés se conservent eux plus longtemps, jusqu'à 1 mois pour certains.

Les recettes

Par et 2 autres chefs
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