Meringues à la crème et fraise
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Crédits : Thomas Dhellemmes

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Préparation

Étape 1 : Meringue française

Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule progressivement. Serrez bien les blancs, incorporez le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse, puis garnissez-en une poche munie d’une douille unie n° 10. Pochez sur un demi-dôme Flexipan® afin de former un creux à l’intérieur.

Laissez sécher au four à 80 °C (th. 2-3) pendant 3 h. À la sortie du four, retirez délicatement les coques de meringue.

Étape 2 : Confit de fraise

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faites cuire à feu doux les fraises coupées avec la gousse de vanille fendue et la cassonade. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.

Réservez au froid, le temps de préparer le reste.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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