Suc de fenouil

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Matthieu Cellard

« Cette recette est la signature végétale de la maison depuis de nombreuses années. rien que du fenouil ! Je voulais un légume très gourmand, en respecter le goût originel tout en jouant sur les textures pour l’amener vers des saveurs qui le révéleraient dans sa totalité. »

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Ingrédients (6 personnes)

Opaline de fenouil

  • 50 g de Maïzena®
  • 125 g de jus de fenouil centrifugé
  • 15 g de pastis
  • Graines de fenouil
  • Fleur de sel

Fenouil confit

  • 600 g de fenouil (3 fenouils)
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1 pointe de couteau de graines de fenouil
  • 485 g de jus de fenouil centrifugé
  • 20 g d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Purée de fenouil et suc

  • 500 g de fenouil
  • 20 g d’huile d’olive
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 2 g de graines de fenouil
  • 5 g de graines de coriandre
  • 1 étoile de badiane
  • 400 g de jus de fenouil centrifugé
  • Sel
  • Poivre

Dressage et finitions

  • 300 g de mini fenouil
  • Pousses de fenouil bronze
  • Fleurs de fenouil
  • 1 goutte de pastis

Préparation

Étape 1 : Opaline de fenouil

Diluez la Maïzena® dans le jus de fenouil et le pastis à froid. Prenez bien le temps de diluer complètement la Maïzena® à froid pour éviter les grumeaux. Mettez le tout à bouillir dans une casserole tout en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Vous pouvez remplacer le jus de fenouil par 105 g de fond blanc de volaille.

Préchauffez le four à 60 °C (th. 1-2). Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat® à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de graines de fenouil et de fleur de sel, puis enfournez dans un four à 60 °C (th. 1-2) et faites sécher pendant 8 h. Laissez refroidir à température ambiante, puis brisez l’opaline à la main de façon à obtenir 2 à 3 tuiles par personne.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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