« Cette recette est la signature végétale de la maison depuis de nombreuses années. rien que du fenouil ! Je voulais un légume très gourmand, en respecter le goût originel tout en jouant sur les textures pour l’amener vers des saveurs qui le révéleraient dans sa totalité. »
Opaline de fenouil
- 50 g de Maïzena®
- 125 g de jus de fenouil centrifugé
- 15 g de pastis
- Graines de fenouil
- Fleur de sel
Fenouil confit
Purée de fenouil et suc
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Opaline de fenouil
Diluez la Maïzena® dans le jus de fenouil et le pastis à froid. Prenez bien le temps de diluer complètement la Maïzena® à froid pour éviter les grumeaux. Mettez le tout à bouillir dans une casserole tout en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Vous pouvez remplacer le jus de fenouil par 105 g de fond blanc de volaille.
Préchauffez le four à 60 °C (th. 1-2). Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat® à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de graines de fenouil et de fleur de sel, puis enfournez dans un four à 60 °C (th. 1-2) et faites sécher pendant 8 h. Laissez refroidir à température ambiante, puis brisez l’opaline à la main de façon à obtenir 2 à 3 tuiles par personne.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande





Les autres recettes de Laurent Petit

