« Cette recette est la signature végétale de la maison depuis de nombreuses années. rien que du fenouil ! Je voulais un légume très gourmand, en respecter le goût originel tout en jouant sur les textures pour l’amener vers des saveurs qui le révéleraient dans sa totalité. »
Opaline de fenouil
- 50 g de Maïzena®
- 125 g de jus de fenouil centrifugé
- 15 g de pastis
- Graines de fenouil
- Fleur de sel
Fenouil confit
Purée de fenouil et suc
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Opaline de fenouil
Diluez la Maïzena® dans le jus de fenouil et le pastis à froid. Prenez bien le temps de diluer complètement la Maïzena® à froid pour éviter les grumeaux. Mettez le tout à bouillir dans une casserole tout en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Vous pouvez remplacer le jus de fenouil par 105 g de fond blanc de volaille.
Préchauffez le four à 60 °C (th. 1-2). Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat® à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de graines de fenouil et de fleur de sel, puis enfournez dans un four à 60 °C (th. 1-2) et faites sécher pendant 8 h. Laissez refroidir à température ambiante, puis brisez l’opaline à la main de façon à obtenir 2 à 3 tuiles par personne.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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