Maturation, maturer
Maturation, maturer

La maturation est le repos d’un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.

Les recettes

Alain Ducasse
Par Alain Ducasse et 1 autre chef

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