Maturation, maturer
La maturation est le repos d’un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.
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