La glace caramel-beurre salé
- 230 g de sucre semoule
- 60 g de crème fraîche
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 g de fleur de sel
- 1 l de lait
- 10 jaunes d’œufs (200 g)
Les pommes pochées
- 4 pommes tentations ou goldens
- 1 l d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille de Madagascar
Le feuilletage
- 40 g de pâte feuilletée
Préparation
Étape 1 : La glace caramel-beurre salé
LA VEILLE - Dans une casserole, réalisez un caramel brun en faisant cuire 130 g de sucre semoule. Versez doucement la crème fraîche pour le décuire, en faisant attention aux projections. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux, puis la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez le lait et portez le tout à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre restant dans un saladier. Versez la préparation lait-caramel dessus, puis remettez le tout dans une casserole. Faites cuire à la nappe ou à 83 °C. Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière durant 15 min, jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Mettez dans une poche à douille cannelée. Réservez au congélateur 1 nuit.
LE JOUR MÊME - Formez les points de glace sur une feuille de papier cuisson et réservez au congélateur. Placez six assiettes au congélateur pour les glacer.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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