Ma Tatin
Guy Savoy
Par Guy Savoy et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurence Mouton

174
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

La glace caramel-beurre salé
Les pommes pochées
Le feuilletage
  • 40 g de pâte feuilletée

Préparation

Étape 1 : La glace caramel-beurre salé

LA VEILLE - Dans une casserole, réalisez un caramel brun en faisant cuire 130 g de sucre semoule. Versez doucement la crème fraîche pour le décuire, en faisant attention aux projections. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux, puis la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez le lait et portez le tout à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre restant dans un saladier. Versez la préparation lait-caramel dessus, puis remettez le tout dans une casserole. Faites cuire à la nappe ou à 83 °C. Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière durant 15 min, jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Mettez dans une poche à douille cannelée. Réservez au congélateur 1 nuit.

LE JOUR MÊME - Formez les points de glace sur une feuille de papier cuisson et réservez au congélateur. Placez six assiettes au congélateur pour les glacer.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Guy Savoy

Guy Savoy
Par Guy Savoy et 1 autre chef