Beurre clarifié

Par Guy Savoy chef

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Fondu à feu doux et débarrassé de ses impuretés, le beurre clarifié résiste davantage à la chaleur et se conserve plus longtemps. Il est surtout utilisé en sauce (hollandaise, béarnaise).

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Ingrédients

250 g de beurre

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Préparation

Coupez le beurre en morceaux, mettez-le dans une petite casserole et faites-le fondre doucement au bain-marie. Laissez décanter durant 30 min. Ôtez la mousse du dessus et récupérez la matière grasse à l’aide d’une petite louche en prenant soin de laisser le petit lait blanc du beurre tombé dans le fond du récipient.