Fondu à feu doux et débarrassé de ses impuretés, le beurre clarifié résiste davantage à la chaleur et se conserve plus longtemps. Il est surtout utilisé en sauce (hollandaise, béarnaise).
Préparation
Coupez le beurre en morceaux, mettez-le dans une petite casserole et faites-le fondre doucement au bain-marie. Laissez décanter durant 30 min. Ôtez la mousse du dessus et récupérez la matière grasse à l’aide d’une petite louche en prenant soin de laisser le petit lait blanc du beurre tombé dans le fond du récipient.
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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