Loup de petit bateau, palourdes de la trinité-sur-mer, tomates

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

L'acidité fruitée de la tomate se mêle à l'iode du coquillage et traverse tout le plat pour obtenir une assiette savoureuse, riche en goût et colorée !

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Préparation

Étape 1 : Loup

Ôtez toutes les parties graisseuses et sanguinolentes des filets, puis coupez-les en tronçons de 80 g.

Étape 2 : Condiment tomate

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la rhubarbe et taillez-la en morceaux. Mondez les tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Videz-les, puis démarrez leur cuisson au sautoir avec un filet d’huile d’olive, la rhubarbe, l’ail et le fenouil. Poursuivez la cuisson au four à couvert pendant 20 à 30 min. Ôtez le couvercle, puis finissez la cuisson pendant 5 à 10 min. Une fois le concassé presque sec, mettez de côté 2 c. à s. de jus de palourde et déglacez avec le jus restant. Faites réduire au four et desséchez bien pendant 5 min. Faites tremper la mie de pain dans le jus de tomate. Au mortier, pilez les langues de palourde, ajoutez la mie trempée et le jus de tomate. Pilez de nouveau, ajoutez la concassée tomate-rhubarbe, puis détendez avec les 2 c. à s. restantes de jus de palourde. Salez, poivrez et ajoutez un trait de vinaigre de barolo.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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