- 1 kg de foie gras de canard frais des Landes
- 12 g de sel fin de mer
- 3 g de poivre du moulin
- 5 cl de vieil armagnac
- 5 cl de porto blanc
Préparation
Sortir les foies gras du frais 15 minutes avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et les dénerver tout en respectant le produit. Toujours travailler sur une feuille de papier sulfurisé et veiller à avoir les mains très propres, ou prendre une paire de gants jetables. Prendre soin également de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main.
Lorsque tous les lobes (petits et gros) sont bien dénervés, les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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