Foie gras de canard des landes cuit en papillote, pommes à jus –pommes d’api

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Préparation

Étape 1 : Pommes d’api

Laver et peler les pommes, réserver les parures et les pelures pour confectionner la sauce. Tailler 1 pomme en fine brunoise et la réserver pour la finition de la sauce. Tailler 4 pommes en six quartiers, retirer le cœur et réserver.

Étape 2 : Pommes à jus

Faire caraméliser dans une cocotte en fonte les parures de canard dans la graisse de foie gras, puis ajouter les parures et les pelures des pommes, l’échalote taillée en rouelles, les gousses d’ail écrasées ; faire suer le tout.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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