Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Accord entre le terreux et l'iodé, entre les grains et les billes qui roulent et éclatent sous la langue, liés par une subtile gelée de poisson fumé, c'est un plat aussi détonnant qu'évident.

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Préparation

Étape 1 : Gelée de poisson fumé

Pelez et ciselez l’oignon, puis lavez et taillez finement la tomate. Dans une poêle faites suer à couvert l’oignon avec 100 g de haddock et un filet d’huile d’olive, puis ajoutez le concentré de tomate, la moitié des morceaux de tomate, le fenouil sec, la gousse d’ail, les poissons de roche et une pincée de gros sel. Couvrez de nouveau et faites cuire jusqu’à ce que les yeux des poissons deviennent blancs, puis mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire pendant 15 min. Faites infuser 50 g de haddock pendant 20 min. Filtrez. Reversez le fumet obtenu dans la casserole.

Hachez les 50 g de chair de haddock restants, puis pelez et ciselez le fenouil. Au Thermomix®, mixez les morceaux de tomate mis de côté avec le fenouil, les blancs d’œufs, la chair de haddock et le corail de homard. Ajoutez ce mélange au fumet en fouettant. Laissez chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’une cheminée se forme sur le dessus. Attendez que les impuretés soient remontées à la surface, puis passez avec une petite louche au chinois et au papier absorbant.

Étape 2 : Garniture

Pelez et taillez la carotte et le céleri en brunoise. Dans une casserole, faites cuire les lentilles vertes avec la carotte et le céleri dans le fond blanc pendant 35 min. Mixez-en la moitié pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez les lentilles entières d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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