Recette de Filet mignon de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, carottes et petites câpres par Alain Ducasse

Filet mignon de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, carottes et petites câpres

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

2 cœurs de filet de veau de 300 g pièce
1 rognon de veau bien blanc
4 gousses d’ail
2 brindilles de thym
25 g de beurre
1 branche de romarin
1/2 feuille de laurier
25 cl de jus de veau
75 cl de graisse de rognon de veau clarifiée
10 cl de fond blanc de veau
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Garniture

2 bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes
250 g de pommes de terre grenailles
1 c. à s. de câpres au sel
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
25 g de beurre
2 cl de jus de veau
fleur de sel
huile d’olive

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du veau

Retirer la chaînette se trouvant sur le côté des filets et éplucher entièrement ces derniers à vif. Tailler 2 rôtis dans chaque cœur de filet et les ficeler.

Supprimer l’excédent de gras qui enrobe le rognon, tout en en laissant une fine couche, et tailler 4 belles tranches de rognon de 1,5 cm d’épaisseur chacune. Conserver les parures pour une autre préparation.