Filet mignon de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, carottes et petites câpres

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du veau

Retirer la chaînette se trouvant sur le côté des filets et éplucher entièrement ces derniers à vif. Tailler 2 rôtis dans chaque cœur de filet et les ficeler.

Supprimer l’excédent de gras qui enrobe le rognon, tout en en laissant une fine couche, et tailler 4 belles tranches de rognon de 1,5 cm d’épaisseur chacune. Conserver les parures pour une autre préparation.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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