Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du veau

Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect d’origine. Supprimer tous les os, tailler 4 tranches de 220 g pièce et les ficeler afin de les maintenir au cours de la cuisson.

Les saisir dans une cocotte en fonte avec de l’huile de pépins de raisin. Leur donner une belle coloration brune, puis ajouter les parures et les colorer également. Dégraisser légèrement, ajouter le beurre et le rendre moussant.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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