Légumes des jardins de provence mijotés à la truffe écrasée, un filet d’huile d’olive, vieux vinaigre et fleur de sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 12 carottes fanes
- 12 navets fanes
- 4 artichauts violets
- 4 courgettes fleurs
- 4 fenouils fanes
- 8 poireaux crayons
- 8 radis ronds rouges
- 500 g de petits pois extrafins
- 500 g de févettes
- 100 g d’aiguillons
- 8 asperges vertes fillettes
- 30 g de truffe noire
- 5 cl de vieux vinaigre balsamique de Modène
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 100 g de pois gourmands
- 12 cébettes
- 1 citron
- 20 g de beurre
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Légumes
Eplucher les carottes et les navets en laissant 5 mm de fanes.
Couper les tiges des fenouils fanes et retirer la première peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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