Homard en carapace rôti au basilic, un sauté de légumes au goût provençal
- 4 homards brretons de 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 3 cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic vert
- 12 pétales de tomate confite
- rouelles d’échalote marinées au vinaigre de Barolo
- 20 côtes de sucrine
- 100 g de riquette
- 12 beaux copeaux de cèpe
- feuilles jaunes et tendres des cœurs de céleri
- 12 petites feuilles de basilic opale
- 12 petites feuilles de basilic vert
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Cuire les homards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Séparer la queue, les pinces et la tête du coffre, puis récupérer le corail et les parties crémeuses. Finir la cuisson des pinces avec les jointures pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Rôtir les queues dans une cocotte pendant 6 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter les gousses d’ail écrasées et le bouquet de basilic, puis laisser infuser pendant 10 minutes dans la cocotte avec un linge humide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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