Mets iconique de la gastronomie française, le homard Thermidor aurait été inventé par le célèbre chef Auguste Escoffier. C'est un plat très fin dont la sauce contient toujours de la moutarde.
Cuisson des homards
- 2 gros homards (4 kg en tout)
- Gros sel
- 1 c. à c. de grains de poivre
- 1 branche de fenouil sec
La sauce condiment
- 200 g de bâtonnets de pieds de cèpes
- 200 g d’échalotes grises
- 100 g de tomates confites
- 20 cl de fumet de homard
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de vin blanc
- 5 cl de fond blanc
- 1 c. à c. de moutarde de Meaux
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 2 branches d’estragon
La sauce homardine
- 400 g de carcasses de homard
- 2 échalotes
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 2 tomates (300 g)
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 30 g de concentré de tomates
- 5 cl de fine champagne
- 30 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fumet de homard
- 15 cl de bouillon de poule
- 1 c. à c. de grains de poivre
- 1 branche de fenouil sec
- 3 branches de basilic vert
La viennoise
Les têtes de homard farcies
Les bonbons verts
La farce des macaroni
Les gratins de macaroni
La garniture de cèpes
- 6 cèpes de 6 à 7 cm de diamètre
- 10 g de graisse de canard
- 10 g de gras de Jabugo
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thym
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Faire bouillir de l’eau avec le gros sel (10 g/litre), le poivre et le fenouil.
Séparer les pinces et les pattes. Peser les queues. Cuire celles-ci dans le court-bouillon pendant 12 minutes par kilo. Cuire les pinces suivant leur taille entre 8 et 12 minutes. Cuire les pattes pendant 3 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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