Homard breton rôti au corail, légumes verts vivement sautés, jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(2 personnes)
- 2 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 10 cl de crème montée
- 1 citron
- 1 cl de jus de truffe
Ragoût de homard
- 50 g de beurre de homard
- le corail concassé contenu dans les homards
- les parties crémeuses concassées
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl de jus de truffe
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
Base de blanquette
- 500 g de flanchet de veau
- 1 queue de veau de 600 g
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre blanc
Blanquette de légumes verts
- 8 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 500 g de petits pois
- 100 g de févettes
- 100 g de haricots verts
- 100 g de pois gourmands
- 6 oignons nouveaux
- 12 feuilles de cœur de sucrine
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 2 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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