Gâteaux au fromage blanc, marmelade d’agrumes
Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau

113
Ingrédients (4 personnes)

Pâte sucrée sans fonçage

Appareil à cheesecake

Marmelade orange-pamplemousse

Montage et finitions

  • 100 g de nappage neutre
  • 100 g de poudre de coco

Préparation

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Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Travaillez le beurre pour le rendre pommade, ajoutez le sucre glace et mélangez. Incorporez la farine et le sel, et mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Pochez directement 20 à 25 g de pâte dans des moules Flexipan® de 8 cm de diamètre sur 3 cm de haut. Enfournez et laissez cuire environ 15 min. Laissez refroidir, puis démoulez les sablés. Réservez dans un endroit sec.

Étape 2 : Appareil à cheesecake

Sortez le Philadelphia® du réfrigérateur un peu en amont afin qu’il se ramollisse. Mettez-le dans un batteur muni de la feuille et commencez à faire tourner doucement, pour ne pas incorporer d’air, avec la farine et le sucre. Ajoutez progressivement le jaune d’œuf, les œufs entiers et la crème en cornant régulièrement pour obtenir un mélange homogène. Mettez-le dans les mêmes moules Flexipan® que les sablés, puis faites cuire 25 min environ à 90 °C (th. 3). À la fin de la cuisson, laissez refroidir et entreposez au congélateur pour 4 à 5 h afin de pouvoir bien les démouler.

Étape 3 : Marmelade orange-pamplemousse

Plongez les oranges et les pamplemousses dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que les agrumes soient mous. Égouttez-les, coupez-les en quatre, puis retirez le cœur et les pépins. Mixez-les dans un blender puissant – ou au Thermomix® – avec 200 g de sucre ainsi que le jus de citron. Débarrassez dans une casserole. Ajoutez le reste de sucre mélangé à la pectine et les graines de la gousse de vanille, puis portez a ébullition. Réservez au frais.

Il est possible de faire cette recette de marmelade avec seulement des oranges, ou des pamplemousses, ou des citrons.

Étape 4 : Montage et finitions

Tartinez délicatement les sablés de marmelade. Démoulez les cheesecakes congelés, puis nappez-les légèrement de nappage neutre chaud à l’aide d’un pinceau et saupoudrez généreusement de poudre de coco. Déposez un cheesecake sur chaque sablé, puis laissez reposer 1 h avant de déguster.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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