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Gâteaux au fromage blanc, marmelade d’agrumes

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte sucrée sans fonçage

  • 50 g de beurre
  • 19 g de sucre glace
  • 45 g de farine t45
  • 1 g de sel

Appareil à cheesecake

  • 240 g de philadelphia®
  • 24 g de crème double
  • 100 g de yaourt grec
  • 75 g de sucre semoule
  • 3 g de farine
  • 75 g d’œufs
  • 12 g de jaune d’œuf

Marmelade orange-pamplemousse

  • 250 g d’oranges
  • 250 g de pamplemousses
  • 220 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de pectine nh
  • 130 g de jus de citron

Montage et finitions

  • 100 g de nappage neutre
  • 100 g de poudre de coco

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Travaillez le beurre pour le rendre pommade, ajoutez le sucre glace et mélangez. Incorporez la farine et le sel, et mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Pochez directement 20 à 25 g de pâte dans des moules Flexipan® de 8 cm de diamètre sur 3 cm de haut. Enfournez et laissez cuire environ 15 min. Laissez refroidir, puis démoulez les sablés. Réservez dans un endroit sec.

Étape 2 : Appareil à cheesecake

Sortez le Philadelphia® du réfrigérateur un peu en amont afin qu’il se ramollisse. Mettez-le dans un batteur muni de la feuille et commencez à faire tourner doucement, pour ne pas incorporer d’air, avec la farine et le sucre. Ajoutez progressivement le jaune d’œuf, les œufs entiers et la crème en cornant régulièrement pour obtenir un mélange homogène. Mettez-le dans les mêmes moules Flexipan® que les sablés, puis faites cuire 25 min environ à 90 °C (th. 3). À la fin de la cuisson, laissez refroidir et entreposez au congélateur pour 4 à 5 h afin de pouvoir bien les démouler.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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