Pour la fête des Rois, on confectionne selon les régions d’Europe plusieurs types de pâtisseries. En France du Nord, on aime la galette de feuilletage rond, variante du pithiviers traditionnel, généralement garnie de crème d’amande ou de frangipane. Cette galette serait d’origine wallonne. Dans le Bassin méditerranéen et en Provence, on préfère une brioche aux fruits confits, souvent en forme de couronne. L’essentiel est que le gâteau en question contienne une fève, petit objet de céramique qui fait roi ou reine d’un jour celui ou celle qui le trouve dans sa part. À l’origine, l’objet glissé dans la galette était une fève véritable, ou parfois une pièce d’or selon le niveau social des participants. La coutume remonterait aux festivités romaines des Saturnales, qui se déroulaient vers le début du mois de janvier. Pendant sept jours, maîtres et esclaves étaient mis sur un pied d’égalité, et l’on tirait au sort, à l’aide d’une fève, un « roi » provisoire.
L’habitude de fourrer la galette d’une garniture aux amandes s’est généralisée depuis une trentaine d’années. Auparavant, les galettes des Rois fourrées étaient plus rares. Le meilleur accompagnement pour cette galette est un bon champagne ou tout vin pétillant de qualité.
Préparation de la frangipane
Montage de la galette
- 1 œuf
- 1 c. à s. d’eau
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- La pâte feuilletée
- La frangipane
- 1 fève
Préparation du sirop
- 12,5 cl d’eau
- 125 g de sucre en poudre
Préparation
En amont : préparation de la pâte feuilletée
Préparer 500 g de pâte feuilletée. Réserver au frais.
Étape 1 : Préparation de la frangipane
Dans le bol du batteur, déposer le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Incorporer petit à petit l'œuf, la poudre à crème et la crème pâtissière, dont le poids doit représenter la moitié de celui de la masse à laquelle on l’ajoute (ici, environ 175 g). Déposer l’appareil dans une poche à douille. Réserver au frais.
Étape 2 : Montage de la galette
Casser l’œuf dans un bol, lui ajouter l’eau, le sel et le sucre et bien mélanger. Réserver cette dorure. Étaler la pâte feuilletée en deux fines abaisses de 24 cm de diamètre, l’une de 1,5 mm d’épaisseur et l’autre de 2 mm. Garnir l’abaisse de 1,5 cm de frangipane en partant du centre et en laissant une marge de 2 cm. Y déposer la fève, en l’enfonçant légèrement. Humidifier légèrement d’eau la marge de feuilletage non couverte par la crème, puis poser la seconde abaisse de 2 mm d'épaisseur sur la première.
Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec le doigt. Retourner la galette. Dorer la galette, puis la réserver au frais pendant 20 minutes. Sortir la galette du réfrigérateur, la redorer et la rayer à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans traverser la pâte. Puis chiqueter les bords de la pâte. Percer ensuite quelques trous pour éviter qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson. La réserver au frais pendant 20 minutes.
Étape 3 : Préparation du sirop
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Pendant la cuisson nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau pour éviter que du caramel ne se forme. Dès que le sucre est totalement dissout, retirer la casserole du feu. Laisser refroidir.
Étape 4 : Finition et présentation
Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6). Enfourner 30 minutes. Sortir la galette du four et la réserver sur une grille. Lustrer la galette de sirop. Le dresser sur un plat de service.
Conseils
La poudre à crème permet de donner plus de tenue aux appareils à flan ou aux crèmes. Son ajout est facultatif dans cette recette mais vous pouvez également la remplacer par de la fécule de maïs (même quantité).
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
