Poire, saké gélifié, shiso vert pilé et glacé

Nouvelle recette
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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria
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Ingrédients (10 personnes)

Pistou au shiso

  • shiso
  • poudre d’amandes
  • jus de citron jaune
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pâte de poires

  • poires
  • jus de citron

Lanière de poires fermentées au son de riz

  • 1 bière de 33 cl
  • 266 g de son de riz
  • 26 g de sucre
  • 10 lanières de poires

Poires déshydratées et poudre de verveine séchée

  • 20 lanières de poires
  • Verveine fraîche

Lanières de poires au saké

  • 10 lanières de poires
  • Saké

Lanières rôties

  • Beurre
  • Sucre bio non raffiné
  • 20 lanières de poires vertes

Jus de poire

  • 1 kg de poires oxydées
  • Eau
  • Jus de citron
  • Kuzu

Glace shiso

  • 600 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide
  • 16 g de grandes feuilles de shiso
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 2 g de stabilisateur

Finitions

  • Pousses de shiso cress
  • Poudre de verveine séchée

Préparation

Étape 1 : Pistou au shiso

Pilez au mortier le shiso et la poudre d’amandes. Ajoutez le jus de citron jaune, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Étape 2 : Gelée au saké

Faites fondre la masse gélatine.

Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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