Poire, saké gélifié, shiso vert pilé et glacé
Nouvelle recette
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Pistou au shiso
- shiso
- poudre d’amandes
- jus de citron jaune
- huile d’olive
- sel
- poivre
Pâte de poires
- poires
- jus de citron
Lanière de poires fermentées au son de riz
Poires déshydratées et poudre de verveine séchée
- 20 lanières de poires
- Verveine fraîche
Lanières de poires au saké
Lanières rôties
Jus de poire
- 1 kg de poires oxydées
- Eau
- Jus de citron
- Kuzu
Glace shiso
- 600 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 16 g de grandes feuilles de shiso
- 120 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 2 g de stabilisateur
Finitions
- Pousses de shiso cress
- Poudre de verveine séchée
Préparation
Étape 1 : Pistou au shiso
Pilez au mortier le shiso et la poudre d’amandes. Ajoutez le jus de citron jaune, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Étape 2 : Gelée au saké
Faites fondre la masse gélatine.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
384
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
628
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
312
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
544
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef