Figue en papillote, grenade et feuille de figuier givrée, condiment de seigle épicé
Un dessert poétique et raffiné : figues en papillote, grenade et feuille de figuier givrée, accompagnées d’un condiment de seigle épicé. Entre douceur confite, fraîcheur acidulée et notes rustiques, cette création d’Alain Ducasse révèle toute la subtilité d’un jeu de textures et de saveurs.
Ingrédients (8 personnes)
- 10 figues vertes taillées en deux
- poivre
- cardamome
- feuille de figuier
- 500 g de vinaigre blanc
- 125 g de vin blanc
- 10 figues fraîches taillées en deux ou en quatre
- 500 g de vin blanc
- 25 g d’eau-de-vie
- 12 g de sucre
- cardamome verte
- poivre blanc de kampôt
- 175 g de croûte brûlée de seigle
- 800 g de lait
- 2 g de crème
- 40 g de sucre
- 100 g de riz blanc
- jus de grenade
- jus de citron
- poivre
- 2 g de feuille de figuier
- 800 g de jus de grenade décanté
- 185 g de glucose atomisé
- 61 g de sucre
- 7 g de stab 2000® (stabilisateur)
- 185 g de jus de citron
- 400 g de vin rouge
- clou de girofle
- badiane
- vanille
- 700 g de grenades
- poivre
- jus de citron
- 10 figues
- feuilles de figuier
- miel
- vin de figue
Préparation
Étape 1 : Figues au vin
Dans un bocal, placez les figues et les épices. Chauffez le vinaigre blanc et le vin, versez-les à hauteur.
Étape 2 : Figues macérées
À froid, mélangez les liquides et le sucre.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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