Abricot, rue des jardins en sorbet, focaccia
Abricot, rue des jardins en sorbet, focaccia
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Extraction de rue
- 1 botte de rue (herbe)
Condiment abricots (50 g par personne)
- 1000 g d'abricots dénoyautés
- 100 g de jus de citron jaune
- Poivre
Abricots pochés à la rue
- 10 abricots
- 1000 g d'eau
- 300 g de sucre
- 260 g d'extraction de rue
Abricots déshydratés, réhydratés à la rue
Crème à la rue
- 40 g de rue
- 30 g de jus de citron jaune
- 300 g de crème crue
- 5 g de sucre
- Poivre noir
- 45 g de poudre d'amandes brute
Pâte à focaccia
- 230 g d'eau froide
- 25 g de levure fraîche
- 416 g de farine de gruau
- 8 g de sel
- 45 g d'huile d'olive
Sorbet de rue
- 1170 g d'eau
- 250 g de glucose atomisé
- 50 g de sucre
- 100 g de jus de citron jaune
- 30 g de feuilles de rue
Focaccia d'abricots
Préparation
Étape 1 : Extraction de rue
Passez la rue à l’extracteur. Récupérez le jus, ainsi que les fibres restantes, et faites-les sécher en étuve. Mixez et préparez une poudre pour l’assaisonnement. Conservez le jus.
Étape 2 : Condiment abricots (50 g par personne)
Passez rapidement les abricots au barbecue. Puis mettez-les à cuire dans une russe avec le jus de citron et le poivre, jusqu’à obtenir une compotée très desséchée.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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