Recette d'Abricot, rue des jardins en sorbet, focaccia par Alain Ducasse

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Abricot, rue des jardins en sorbet, focaccia

Par Alain Ducasse

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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Préparation 1 h

Dessert FruitNiveau chef

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Ingrédients (10 personnes)

Extraction de rue

1 botte de rue (herbe)

Condiment abricots (50 g par personne)

1000 g d'abricots dénoyautés
100 g de jus de citron jaune
Poivre

Abricots pochés à la rue

10 abricots
1000 g d'eau
300 g de sucre
260 g d'extraction de rue

Abricots déshydratés, réhydratés à la rue

Crème à la rue

Pâte à focaccia

230 g d'eau froide
25 g de levure fraîche
416 g de farine de gruau
8 g de sel
45 g d'huile d'olive

Sorbet de rue

1170 g d'eau
250 g de glucose atomisé
50 g de sucre
100 g de jus de citron jaune
30 g de feuilles de rue

Focaccia d'abricots

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Préparation

Étape 1 : Extraction de rue

Passez la rue à l’extracteur. Récupérez le jus, ainsi que les fibres restantes, et faites-les sécher en étuve. Mixez et préparez une poudre pour l’assaisonnement. Conservez le jus.

Étape 2 : Condiment abricots (50 g par personne)

Passez rapidement les abricots au barbecue. Puis mettez-les à cuire dans une russe avec le jus de citron et le poivre, jusqu’à obtenir une compotée très desséchée.