La garbure de Pierre

Faites tremper les haricots secs tarbais la veille (les lingots n’en ont pas besoin). Pelez et hachez grossièrement les oignons et l’ail. Dans un gros faitout, laissez fondre le tout dans la graisse de canard pendant 10 min.

Si les haricots sont secs, plongez-les dans une grande casserole d’eau froide non salée, portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, comptez 10 min supplémentaires. Égouttez.

Ajoutez les haricots dans le faitout, la crosse de jambon cru et recouvrez d’environ 3 l d’eau. Pimentez et laissez mijoter 1 h.

Lavez les poireaux, émincez-les, puis ajoutez-les dans le faitout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min.

Pelez et coupez les pommes de terre et les navets en gros dés. Plongez-les dans la garbure et laissez cuire encore 30 min. Émincez le chou grossièrement et lavez-le. Ajoutez-le dans la soupe et comptez 30 min à nouveau.

Personnellement, je ne rajoute pas de gras ni d’ail à la fin de la cuisson. Ça parfume mais ça alourdit un peu la soupe. Si vous n’aimez pas les navets, remplacez-les par des carottes. Pour rendre le chou plus digeste, ébouillantez 5 min les feuilles émincées avant de les ajouter à la soupe. Selon moi, le jambon suffit à saler la soupe mais c’est à vous de juger. Dans cette recette, il avait été affiné deux ans et demi.