Filet de veau basse température, cromesquis de champignons au charbon végétal, jus à la truffe, légumes

Couper en brunoise les champignons, ciseler l’oignon très finement et le persil. Hacher l’ail.

Dans un faitout cuire les champignons dans un filet d’huile jusqu’à disparition de l’eau de végétation. Ensuite, ajouter une noix de beurre, l’oignon, l’ail, assaisonner et faire revenir le tout. Mettre le persil et débarrasser dans un plat.

Laisser refroidir et incorporer 20 grammes de chapelure pour amalgamer la préparation. Former des boules de 3 cm avec les paumes de la main, puis placer au congélateur 2 heures.

Mélanger 100 grammes de chapelure avec le charbon. Paner les cromesquis, passer dans la farine, ensuite dans l’œuf puis dans la chapelure. Recommencer l’opération une fois. Cuire 3 minutes à la friteuse à 180 C°.

Nettoyer les parties nerveuses du filet de veau, puis le rouler dans du papier film bien serré et hermétique.

Mettre dans une poche sous vide et souder. (Ou filmer de nouveau encore deux ou trois tours). Cuire 1 heure 30 minutes à 57 C° au four vapeur.

Mettre les trois alcools dans une casserole et faire réduire presque à glace. Ajouter le jus de veau, réserver.

Nettoyer et couper le céleri en morceaux. Dans une casserole, mettre le lait avec le céleri, mouiller à hauteur avec l’eau, saler et laisser cuire environ 35 minutes. Égoutter le céleri, mixer avec un robot la purée et une grosse noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire les légumes à l’anglaise, dans un grand volume d’eau salée. Réserver.

Sortir le filet du four, ôter le film. Dans une poêle, avec une noix de beurre et un filet d’huile faire rôtir le veau de tous les côtés 2 à 3 minutes. Faire revenir les légumes dans la poêle.

Passer les cromesquis au four 2 minutes, râper la truffe dans la sauce. Dresser.