Placer les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatir la viande avec un attendrisseur ou un fond de casserole jusqu'à obtenir 5 mm d'épaisseur environ.

Couper la viande pour obtenir 12 petites escalopes. Étaler de la tapenade, mettre une demi tomate confite et du jambon. Rouler et piquer avec un cure dent pour faire tenir l'involtini. Réserver.

Dans une casserole verser le lait et le fond blanc, assaisonner. À petite ébullition, verser en pluie la polenta, mélanger avec un fouet.

Quand elle commence à durcir, ajouter les olives hachées et le parmesan, verser dans un plat dur 2 cm de haut. Placer au frais 2 heures.

Ciseler la cébette et couper la polenta en triangle. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande de tous les côtés 1 minute puis déglacer au vin blanc. Verser le jus du citron, laisser réduire un court instant.

Ajouter une noix de beurre, rouler bien les involtinis.

Dresser la polenta, déposer les involtinis et verser la sauce. Décorer de cébette.