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Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet d'un bar de 1,2 kg
- 4 langoustines
- 1 blanc d'œuf
- 25 g de beurre pommade
- 20 g d'œufs de saumon
- Ciboulette ciselée
- Pluches de cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- ½ fenouil émincé
- ¼ de gros oignon émincé
- 30 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème fraîche
- 90 g de beurre
- 5-6 brins de safran
- 1 anis étoilé
- 1 pincée de grains de fenouil
- Le jus de ¼ de citron
- Sel
- Poivre du moulin
- 250 g de carapaces de homard
- 1 c. à s. de corail de homard tamisé
- 5 cl d'huile d'olive
- ¼ d'oignon ciselé
- ½ carotte coupée en dés de 1,5 cm
- 1 échalote émincée
- 1 c. à s. de céleri émincé
- 1 c. à s. de fenouil émincé
- 1 petit bouquet garni
- 2 gousses d'ail épluchées et dégermées
- ½ c. à s. de concentré de tomate
- 1 pincée de poivre blanc mignonnette
- Sel
- 30 g de caviar
Préparation
Coupez 1 filet de bar en 8 lamelles fines. Découpez 4 de ces lamelles en lamelles plus blanches de forme ovale de 9 × 6 cm, éliminez les parties noires des 4 autres lamelles et découpez-les en forme ovale de 7 × 5 cm.
Enlevez les têtes des langoustines, décortiquez-les et éliminez les intestins dorsaux. Beurrez, salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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