étuvée de noix de saint-jacques au caviar
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 10-12 noix de Saint-Jacques
- 50 g de caviar
- 100 g de beurre mou
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- Sel
- Poivre blanc mignonnette
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- 60 g de caviar
- 50 g de beurre
- 2 échalotes émincées
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de jus de moule
- 25 cl de crème fraîche
- Le zeste de 1 citron non traité
- 1 c. à c. de jus de citron
Préparation
Nettoyez les noix de Saint-Jacques et ôtez le muscle qui attache la noix à la coquille. Rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.
Coupez les noix en lamelles fines de même épaisseur, de façon à obtenir 80 lamelles. Rangez-les sur un plat et beurrez le dessus des noix.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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