Ingrédients (6 personnes)
- 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
- Douille vermicelle
- Douille unie n°11
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45
- 100 g de beurre sec (84% de MG)
- 4 g de sel fin
- 100 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 45 d’œufs (1 œuf = 50 g)
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amande
- 1 œuf
- 200 g de crème liquide (35% MG)
- 100 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 225 g de cassis
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
- 25 g de sirop de glucose
- 12 g de trimoline (ou de miel d'acacia)
- 100 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre semoule
- 20 g de glucose atomisé
- 1 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
- Compotée de cassis
- Crème mascarpone vanille
- Marrons glacés
- Meringues
- Feuille d'argent
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en petits cubes, le sel fin et la farine. Sablez l’ensemble. Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez le moins possible pour que la pâte ne devienne pas élastique. Filmez puis réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez 1 cercle de 20 cm préalablement beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Précuisez au four pendant 18 minutes à 165 °C. Laissez refroidir complètement.
Étape 2 : Crème d'amande
Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant. Dans le bol du robot pâtissier, montez ensemble le beurre et le sucre semoule. Battez l’œuf et incorporez la moitié de l’œuf et de la poudre d’amande, mélangez. Ajoutez le restant d’œuf et la seconde moitié de poudre d’amande puis mélangez. Mettez dans une poche munie d’une douille n°11. Pochez la crème d’amande sur 1 cm de hauteur dans le fond de pâte sucrée.
Faites cuire au four pendant 15 minutes à 170 °C. À la sortie du four, débarrassez sur une grille. Laissez refroidir.
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