Recette de Mont-blanc : marron, cassis et vanille par Nicolas Bernardé

Pâte sucrée

Crème d'amande

50 g de beurre

50 g de sucre semoule

50 g de poudre d'amande

1 œuf

Crème mascarpone vanille

Compotée de cassis

225 g de cassis

30 g de sucre semoule

3 g de pectine NH

25 g de sirop de glucose

12 g de trimoline (ou de miel d'acacia)

Crème aux marrons

Meringue

100 g de blancs d’œufs

160 g de sucre semoule

20 g de glucose atomisé

1 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)

Montage et finitions

Étape 1 : Pâte sucrée

Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en petits cubes, le sel fin et la farine. Sablez l’ensemble. Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez le moins possible pour que la pâte ne devienne pas élastique. Filmez puis réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez 1 cercle de 20 cm préalablement beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Précuisez au four pendant 18 minutes à 165 °C. Laissez refroidir complètement.

Étape 2 : Crème d'amande

Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant. Dans le bol du robot pâtissier, montez ensemble le beurre et le sucre semoule. Battez l’œuf et incorporez la moitié de l’œuf et de la poudre d’amande, mélangez. Ajoutez le restant d’œuf et la seconde moitié de poudre d’amande puis mélangez. Mettez dans une poche munie d’une douille n°11. Pochez la crème d’amande sur 1 cm de hauteur dans le fond de pâte sucrée.

Faites cuire au four pendant 15 minutes à 170 °C. À la sortie du four, débarrassez sur une grille. Laissez refroidir.