Dorade cuite au four feuilles de kéfir, olives de volos, tomates, artichauts, basilic
Andréas Mavrommatis vous explique comment cuire à la perfection une dorade au four.
- 1 dorade de 1,5 kg
- 8 artichauts poivrades
- le jus de 1 citron non traité
- 4 tomates
- 150 g d’olives de volos dénoyautées
- 2 oignons rouges
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 5 anis étoilés
- 30 cl de vin blanc
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- ½ botte de basilic
- 6 feuilles de kéfir
- piment d’espelette
- 15 cl d’huile d’olive
- sel fin
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la dorade
Demandez à votre poissonnier d’écailler, de vider et de retirer les nageoires de la dorade. Rincez bien le poisson. Séchez-le, puis insérez-y les feuilles de basilic. Assaisonnez de sel et de poivre, puis entaillez très légèrement sa peau sur toute la surface. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et réservez au frais.
Étape 2 : Préparation des légumes
Tournez les artichauts : coupez leur tige à 5 cm de la base. Retirez les premières feuilles. Avec un petit couteau, épluchez tout autour. Coupez-les en quatre et réservez-les dans de l’eau citronnée.
Pelez et émincez finement les oignons rouges. Coupez les tomates en quartiers. Dans une casserole d’eau portée à ébullition, faites blanchir les artichauts 3 min. Égouttez-les, puis faites de même avec les olives pendant 2 min. Égouttez-les également dans une passoire, puis rafraîchissez le tout dans un bain d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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