Dorade cuite au four feuilles de kéfir, olives de volos, tomates, artichauts, basilic

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Andréas Mavrommatis vous explique comment cuire à la perfection une dorade au four.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la dorade

Demandez à votre poissonnier d’écailler, de vider et de retirer les nageoires de la dorade. Rincez bien le poisson. Séchez-le, puis insérez-y les feuilles de basilic. Assaisonnez de sel et de poivre, puis entaillez très légèrement sa peau sur toute la surface. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et réservez au frais.

Étape 2 : Préparation des légumes

Tournez les artichauts : coupez leur tige à 5 cm de la base. Retirez les premières feuilles. Avec un petit couteau, épluchez tout autour. Coupez-les en quatre et réservez-les dans de l’eau citronnée.

Pelez et émincez finement les oignons rouges. Coupez les tomates en quartiers. Dans une casserole d’eau portée à ébullition, faites blanchir les artichauts 3 min. Égouttez-les, puis faites de même avec les olives pendant 2 min. Égouttez-les également dans une passoire, puis rafraîchissez le tout dans un bain d’eau glacée.

Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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