Délicat ragoût de tripettes de stockfisch
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de tripettes de stockfisch
- 2 oignons blancs
- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 8 tomates mûres
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1,5 cl de vinaigre de xérès
- 4 cl d’huile d’olive
- 10 cl de fond blanc de volaille
- piment d’Espelette en poudre
- 20 olives de taggiasca
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des tripettes
Faire tremper les boyaux de stockfisch pendant 2 heures dans un bain d’eau froide. Les égoutter et retirer la peau jaunâtre qui les enrobe. Tailler des lanières de 1 cm de large dans le sens de la largeur.
Étape 2 : Préparation des légumes
Brûler les poivrons sur la braise jusqu’à ce que la peau noircisse. Les peler. Retirer le pédoncule et les pépins. Couper la pulpe en lanières de 5 mm de large sur 5 cm de long.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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